七七笔趣阁

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第639章 油温的考验！（第1页）

油温？

何雨柱有些好奇，油温有什么可研究的？

随即，陈宇凡的目光落在了厨房的油锅上，开口说道：

“我们厨师行里，经常说什么三成油温、六成油温、八成油温之类的。”

“我问你，你知道这具体是多少度吗？”

这个问题一下就把何雨柱给问住了。

他虽然做菜这么多年，但对于几成油温，也都是靠感觉，并没有一个具体的量化标准。

何雨柱挠了挠头，有些不好意思的说。

“陈哥，这个......我都是凭感觉。”

“油面冒青烟了，就是高油温，大概八成油温吧......具体多少度，我说不上来。”

他的回答，完全在陈宇凡的意料之中。

这个年代的厨师，百分之九十九都是这样。

他们依靠的是师父口传心授的经验，和自己长年累月摸索出来的感觉。

这种方式，不能说不对，在很多时候也确实管用。

但它有一个致命的缺点，就是不稳定。

人的感觉，是会骗人的。

今天你心情好，状态好，可能感觉就很准。

明天要是累了，或者心情烦躁，感觉可能就会出现偏差。

今天的菜，可能是六成油温下锅的，口感很不错。

但明天七成油温下锅，口感就差了很多。

除非感知非常准确、经验丰富的师傅，否则很容易菜品的品控不稳定。

对于一个普通的厨子来说，这点偏差可能不算什么。

但对于一个追求顶峰的厨艺大师而言.....任何一点不精确，都是不能容忍的。

陈宇凡要教给何雨柱的，就是一套更科学，更精准的方法。

“你的感觉，在大多数时候是准的。但还不够。”

陈宇凡严肃的说。

“从今天开始，你要忘掉你那些模糊的感觉，建立一个精确的标准。”

“我告诉你，我们常说的一成油温，大概就是30摄氏度。”

“三成油温就是90度左，六成油温就是180度，八成油温就是240度。”

“这个标准，你要牢牢的记在心里。”

何雨柱老老实实的记住，但还是不知道如何运用在厨艺里。

陈宇凡知道他会有这样的疑惑，转身从柜子里，拿出了细长的玻璃管，下面是金属的探头，中间还有红色的刻度。

“这是温度计。”

陈宇凡把温度计递给了何雨柱。

“以后这就是你练习火候的工具。”