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第9章（第1页）
2.肉馅的做法前面已经讲过。
3.面醒好后，揉成粗细均匀的长条状，然后切成一截截的面剂子，再压平，擀成中间厚周边薄的饺子皮。擀面皮的时候，两只手要配合好，一只手滚动擀面杖的同时，另一只手旋转面皮，推的力量、转的幅度都要一样（图见115页）。
4.包馅。包成薄皮大馅的方法是：将饺子皮往上提一下合在一起，面皮变大，可以包住更多的馅；先把尖角的部位往里按，最后将两层面皮捏合在一起。这种方法叫滴漏法。
5.下锅煮。
和面有讲究
面要和得软硬适中，太软了立不住，太硬了擀起来比较吃力，但吃起来比较有嚼劲，口感跟吃硬面条相似。揉面的软硬度要靠自己来悟，多做几次自然就掌握了。
和面时可以加入鸡蛋，可弥补面粉中面筋含量不足，预防饺子粘连、破皮等问题，并能改善口感。但鸡蛋液有股腥味，有些人不太习惯。
● 用青菜做馅时有时要拿开水焯一下，如芹菜、菠菜、小白菜、藕等，而大白菜、韭菜、茴香就不用了。野菜一定要焯，之后还要用凉水拔，这是因为 唯 壹 網 阯 ： ?? ?? ?? . ?? ?? ?? ?? . ?? ?? ??野菜往往有股苦涩味。
● 做素馅包子时，每种菜都要过一遍油。
炒疙瘩
材料：
干面粉
菠菜
豌豆或青豆
胡萝卜
五花肉
油
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