49 什么？这也是杭椒牛柳？ (第1/2页)

东海联盟的菜式，这名来自于卢娜城的厨师并不陌生。

在雅斯特时，他作为学徒进修的那些年，就品尝过色香味俱佳，与本地料理完全不同的东海菜。

它们巧妙利用了多种材料之间的相互反应，将食材的味道交相融合，得到的是一盘无论主料还是配料，都能带来足够味觉冲击的菜式。

而于师傅做的这道‘杭椒鱼柳’，正是一道非常经典而美味的东海菜。

没有杭椒，就用卢娜城附近岛屿出产的小尖椒作为原料。

没有牛里脊作为主料，就是用虎鲸肉作为原料。

做出来的菜，依旧是充满了东海联盟的特色，色香味俱全。

开始准备这道菜时，于天还是思考了颇多。

卢娜城的小尖椒相比于杭椒来说，辣味更重，但其脆香却略有不足。

在辅料不够如意的情况下，主料还过于优质。

无论是口感还是美味程度，超凡虎鲸的肉，都足以媲美于天前世见过的a5级牛肉。

这也就意味着，这道菜极容易被优质的食材带偏，变成一道“虎鲸肉料理”。

这是于天不愿意看到的。

他记得，在国宴中，有一道菜叫做‘开水白菜’。

其主料，便是一株普普通通的大白菜。

汤头，才是菜肴的重点。

用鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊肉的各个精华部位，经过漫长而繁复的炖煮，得到的高汤，浇到大白菜上，得到的如同开花般的菜，才是一道完整的菜。

若是没有高汤，这大白菜便毫无味道。

但若是没有碗中的大白菜，那这就是一碗美味的高汤。

缺了谁，都无法成就‘开水白菜’的美名。

于天现在要做的‘杭椒鱼柳’便就是这样一道菜。

牛柳的滑与嫩、杭椒的爽与脆，一个都不能少。

只有看似斑驳实则浑然一体，看似杂乱实则清晰无比，才是中华料理。

所以，在处理食材时，于天用足了心思。

这是他思考了一上午的成果。

……

首先是小尖椒的处理。

在传统的‘杭椒牛柳’中，杭椒是不需要额外处理的。

洗净除籽，切成与牛柳差不多长的段即可。

但小尖椒不可如此处理。

于天试吃了一个生的小尖椒，确定其辣度几乎是杭椒的两倍，倒更加贴近泡椒一些。

但比起其它辣椒来说，小尖椒已经是最贴近于杭椒的材料。

那么，如何除辣，就是个重点。

答案很简单——糖、醋。

这两种调味料，在运输船的厨房中都有。

经过这段时间的了解，于天确定，在这篇以海洋为主的世界，稻米、小麦不再属于基础作物，而是提升到一般作物的水准。

而作为面包主材料的面粉，则大多采自一种在海岛上迅速生长的梭形树，它生长较快，富含淀粉，是优质经济作物。

这也导致了稻米的二次加工产物价格很低，甚至要低于稻米本身。

因为，在稻米的传播不够广泛的情况下，只有优质稻米才会拿出来作为商品出售，价格较高，质量也相对优秀。

加上这个世界的海洋贸易

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极为发达，绝大多数贸易品都有着完整的运输链和覆盖范围。

这也是卢娜城的市场上为何有大量材料的原因。

糖，附近海岛上的甜菜、甘蔗种植基地就可以提供，普拉托的商会也会带来优质冰糖、砂糖或方糖，作为奢侈品出售。

醋，则几乎全依赖进口，因为博兰王国没有大量稻米的种植场所，所以也没将工业份额丢给醋。

反正进口也不算贵。

发达的运输业，使得商团的地位极高。

大型商团实力强大，几乎和小型国家政权媲美，而巨型商会则堪比帝国，只是没有固定的领土。

听说，三座天空岛中的两座，就属于两家超级商会。

……

小尖椒剖开，去筋去籽，随后洗净、加少量醋浸泡。

反复三次后，差不多将表面的辣味除去。

于天捞起一段小尖椒，咬了一些，确定味道合适后，将其沥干，丢入温水中小火慢煮。

煮到约莫70度，5分钟，便捞起，过冰水。

同样重复三次，捞起，沥干，丢入冰块中保存。

至此，小尖椒的灼热辣味已经被调制成了略带酸味的清爽辣味，同时，多次速冷使得小尖椒的爽脆度大大提升，有了些许优质杭椒的特点。

接下来是准备鱼柳。

杭椒牛柳的做法中，有三点非常重要。

一，牛柳洗净切条时，需要用刀从垂直于纹理的方向切下，再切成约0.5厘米厚，5厘米长的条，这样切可以破坏纤维组织，调味料的吸收更加彻底，再用宽油滑，烹制出来的牛柳会带着逆纹，吃起来不塞牙，模样极为好看，而且鲜嫩味美。

二、腌制时，用淀粉、料酒、小苏打按配比均匀供料，并用手抓匀，要把所有的水和汁都抓进肉里，并在炒前加一点食用油，可以保证牛柳的独立性，以免粘连。

三、滑油时不要用水，以焗出金灿灿的一锅好料为优。

由于是家常菜，这些小诀窍，大部分厨师都知道。

于天自然也不例外。

拿起虎鲸肉，找准纹理，改刀、腌制。

除了常用的几种小料，针对小尖椒加了醋的情况，于天特地在腌料中加入了菠萝汁、黑胡椒，以增加肉的繁复味道，与小尖椒中的酸味达成勾兑。